APA ITU YIS ATAU RAGI

 

Yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik dalam menghasilkan roti dan kuih. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras. Ia tidak naik atau tidak gebu. Disebabkan yis digunakan untuk menaikkan roti, ia juga dikenali dengan nama ibu roti. Di kalangan orang tua, yis dipanggil ragi yang digunakan dalam penghasilan tapai ubi kayu dan tapai pulut.

Yis menjadi aktif dan membiak apabila dicampurkan dengan gula dan air suam (bukan air panas), di mana ia akan menukarkan gula dalam doh kepada gas karbon dioksida, lalu mewujudkan poket-poket atau ruang udara di dalam doh.
 
Apabila doh tersebut dimasak, yis yang ada di dalamnya akan mati. Poket-poket atau ruang udara yang terbentuk ketika proses fermentasi tadi akan kekal, lalu memberikan tekstur yang lembut dan 'spongy' pada roti tersebut.

Terdapat dua jenis yis iaitu yis basah (segar) dan yis kering (segera). Jumlah yis segera hanya diperlukan separuh berbanding yis segar. Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera.
 
Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula.

Penggunaan yis perlu seimbang dengan doh atau campuran bahan. Banyak mana diperlukan ditentukan melalui “cuba” dan mendapat kadar itu untuk penghasilan seterusnya. Bagaimanapun, sekarang ini perkongsian resipi memudahkan untuk mengetahui sukatan yang diperlukan.
 
Yis yang berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak berkadaran dengan gluten di dalam tepung. Ia juga menyumbangkan rasa dan aroma yang terlalu 'beryis' dan tekstur roti yang poros dan terlalu berderai. Manakala jika terlalu sedikit yis menghasilkan doh yang padat, berat dan kurang naik. 

Yis adalah hidupan. Ia akan mati jika disimpan terlalu lama. Ada cara untuk menguji sama ada yis itu masih elok atau sebaliknya. Caranya ialah dengan mencampurkan yis dan gula di dalam air suam. Biarkan sehingga 10 minit. Jika ada buih di permukaan campuran tadi, maka yis tersebut masih aktif  dan sesuai untuk digunakan.
 
Yis tidak boleh dicampurkan dengan garam ataupun mentega yang bergaram kerana ia akan membantut keaktifan dan mematikan ragi. Namun, ia boleh dimasukkan setelah ragi diadun bersama dengan bahan-bahan lain. Ragi akan bekerja apabila ditambahkan gula dalam keadaan suhu yang hangat.

Gambar - kiri yis segar dan kanan yis segera